Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика горячего цеха 5

2. Составление производственной программы 6

3. Определение количества потребителей 6

4. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 7

5. Составление расчетного меню ресторана 8

6. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров 13

7. Расчет горячего цеха 13

8. Расчет теплового оборудования 21

9. Расчет численности работников горячего цеха 27

10. Расчет немеханического оборудования 29

11. Расчет площади цеха 30

12. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 31

13. Разработка планировочного решения 37

Список литературы 39

Приложение 41

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель данной работы - разработать производственную программу горячего цеха итальянского ресторана.

Список литературы

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2007.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

3. Никуленко Т.Т. и др. "Проектирование предприятий общественного питания". Учебник - М.: Колос, 2006, -176 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2007, - 447 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 2008, -271 с.

6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2006, - 559 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. М.: Экономика, 2005.

8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2007.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2006.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.

11. Справочник технолога предприятия общественного питания, - М.: Колос, 2005.

12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 2006.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "Академия", 2007.

Примечаний нет.