Введение 3

1. Характеристика предприятия 4

2. Технологические расчеты 8

2.1. Расчет количества потребителей 8

2.2. Распределение блюд по группам 10

2.3 Меню 12

2.4 Составление меню расчетного дня 15

3. Организация производства по цехам 21

3.1 Организация работы овощного цеха 21

3.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов 22

3.3 Организация работы холодного цеха 23

3.4 Организация работы горячего цеха 25

4. Составление технологических карт. 27

Заключение. 32

Список литературы. 33

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

1. ГОСТ Р 51647-2007 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 51764-2007 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".

5. ГОСТ Р 28-1-2007 "Требования к производственному персоналу".

6. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

7. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, "Проектирование предприятий общественного питания". Москва, "Экономика"-2002г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: "Хлебпродинформ", 1и 2 части 2002.г

11. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2002г.

12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2004г.

13. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2000г.

14. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.

15. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г.

16. Иванникова Е.И., "Барное дело", 2002г.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с.

18. Радченко Л.А."Обслуживание на предприятиях общественного питания"

19. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятия общественного питания" М. "Экономика", 2003г.

20. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" М. "Деловая литература", 2002г.

21. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи" М. "Деловая литература" 2002г.

22. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

23. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

Примечаний нет.