Ведение 2

1.Анализ современного оборудования предназначенного для решения поставленной технологической задачи 5

1.1Анализ энергоносителей при выпечке 5

1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту 8

2. Описание и модернизация проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации 18

2.1 Описание конструкции 18

2.2 Описание электрической схемы шкафа 20

2.3 Правила эксплуатации 20

2.4 Описание технологических свойств пищевой среды 22

3. Расчетная часть проекта 23

3.1 Расчет теплового баланса и мощности шкафа 24

3.2 Расчет нагревательных элементов 32

3.3Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик аппарата 37

4.Выбор модернизируемых узлов аппарата 38

5. Техническая характеристика модернизированного аппарата 41

Заключение 42

Список использованной литературы 43

Производство хлеба- древнейшая отрасль пищевой промышленности. Общие принципы современной технологии хлебопечения были созданы в Древнем Египте 5...6 тыс. лет назад. Окончательное рождение замечательного продукта, называемого хлебом, было связано с соединением в единый процесс трех великих технологий древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей для брожения теста. В дальнейшем эта технология получила распространение в Древней Греции и Римской империи.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Как же научить уважать хлеб? О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20...35% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню. Свыше 30% активной части основных производственных фондов имеют возраст от 10 до 20 лет, степень механизации труда не превышает 40%.

Развитие технической базы хлебопекарной и макаронной отрасли должно быть направлено на [1]:

рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

создание технологического оборудовании для небольших пекарен;

оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

В соответствии с Федеральной целевой программой стабилизации и развития агропромышленного комплекса научно-техническая политика и области хлебопечения должна быть направлена прежде всего на снижение затрат материальных, энергетических и других видов ресурсов; создание, производство и использование новых видов сырья, в том числе нетрадиционного; повышение производительности труда.

Особое внимание должно уделяться разработке новых технологий и оборудования, уменьшению расхода электроэнергии и материальных ресурсов, снижению доли ручного труда и металлоемкости конструкций. Решение этих задач возможно лишь на основе глубоких знаний технологических процессов и существующего оборудования.

Целью данной курсовой работы является модернизация конструкции пекарного шкафа для обеспечения заданных параметров производительности.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

2. Белобородов В.В., Гордон Л.И. "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". Учеб. пособие для технол. фак. торг. Вузов. М., "Экономика", 1983.-304с.

3. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т. 3 "Тепловое оборудование" Учеб. для технол. фак. торг. Вузов. М., "Экономика", 1990.-559с.

4. Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств. Часть 1.Учебное пособие.- М., МГУТУ, 2004. - 56 с.

5. Вышелесский А.Н. "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". Учеб. для технол. фак. торг. Вузов. Изд-е 5-е, перераб. и доп. М., "Экономика", 1976.-399с.

6. Головань Ю.П. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. -3-е изд, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.

7. Гуляева В.А. "Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2002. - 543 с. - (Серия "Высшее образование").

8. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств - М.: Колос, 1999. - 396 с.

9. Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. - М., МГУТУ, 2004. - 68 с.

10. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебоперкарного и кондитерского производства. - Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.:. Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

11. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. для ВУЗов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н Остриков и др..; Под ред В.А. Панфилова - М.: Высшая школа, 2001. - 680 с.

12. Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия.- М.: ИПК. Изд-во стандартов, 2000. - 132 с.

13. Могильный М.П., Калашнова Т. В., Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания: "Тепловое оборудование" Учеб. пособие для студ. Высш. учеб. заведений. М.: Издат. центр "Академия", 2004.-192с.

14. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 1. Хлебозаводы - М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. - 139 с.

15. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 2. Пекарни - М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. - 49 с.

16. Остриков А.Н., Абрамов О.В. расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. Учебник для ВУЗов. - СПб.: ГИОРД, 2003. -352 с.

17. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2007. - 760 с.

18. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с

19. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. "Структура и правила оформления текстовых документов" - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. ун-та, 2005. - 53 с.

20. Расчет и проектирование печей хлебоперкарного и кондитерского производства. А.А. Михалев, Н.М. Ицкович, М.Н. Сигал, А.В. Володарский - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 326 с.

21. Ратушный А.С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Мир, 2007. - 351 с: ил.

22. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 104 с

23. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: учебное пособие. Ч. II / О.П. Рензяев. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. - 180 с.

24. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 496 с

Примечаний нет.