|
Технологический процесс приготовления пряников (рис. 1.2.) состоит из следующих операций:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление теста;
- формование;
- выпечка;
- охлаждение;
- глазирование (для глазированных пряников);
упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.
Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 - 4 ч.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 - 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.
|
На уровень вверх
Купить