22. Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него: профитролей, воздушных колец, трубочек, булочек из заварного теста. Объясните роль яиц в приготовлении в приготовлении теста; механизм рыхления изделий из заварного теста. Основные дефекты заварного полуфабриката и их причины. Требования к качеству изделий 3

26. Особенности технологического приготовления блюд для диеты №2. В чем состоят различия в приготовлении рассольника для диеты №2 и в рациональном питании. Технологический процесс приготовления суфле с творогом, рыбного паштета, сыра из мяса. Требования к качеству, режимы и сроки реализации. Требования безопасности 8

Задача 10

Список литературы 11

Технологический процесс приготовления пряников (рис. 1.2.) состоит из следующих операций:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- охлаждение;

- глазирование (для глазированных пряников);

упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", "Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 - 4 ч.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 - 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

1. 1001 блюдо / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Кулинария, 2003.

2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат". 2001.

3. Кутепова М. А., Матюхина З.М. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001.

4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: "Высшая школа", 1987.

5. Справочник технолога общественного питания. М.: "Экономика", 2003.

Примечаний нет.