Введение 3

1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами 4

2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий 8

3. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас 11

4. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении 15

5. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий 18

Заключение 20

Список литературы 21

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.

Цель данной работы - микробиология колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели можно выполнить следующие задачи:

1. Изучить обсеменение колбасного фарша микроорганизмами.

2. Изучить изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.

3. Изучить изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас.

4. Изучить влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении.

5. Изучить санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий.

1. Гусев М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 464 с.

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Г. Г. Жарикова. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 304 с.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. - М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. - 256 с.

4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.В. Мармузова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 136 с.

5. Мюих д, Зацке Х., Шрайтер М. и др. Микробиолоигя продуктов животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1985.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004.

Примечаний нет.