|
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Со-гласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содер-жаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и та-кие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в опреде-ленных, выгодных для человека пропорциях.
Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отво-дится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питатель-ная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее даль-нейшей обработки и вызревания.
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведён-ным человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - римерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал спо-собность долго сохранять свои свойства.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удиви-тельный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания боль-шинства известных сейчас сортов сыра.
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был из-вестен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного сверты-вания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских масте-ров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.
Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России дати-руется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процес-сом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспорти-ровались.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной об-работкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка за-вершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длитель-ного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накоп-ления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сы-ра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбониль-ных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.
В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной сто-роны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или кар-тошка, с другой - сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.
После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать им-порт.
Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).
С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоян-ное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит бо-лее 40% российского рынка.
В этой ситуации российским производителям необходима защита и под-держка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о диф-ференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.
Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тыся-чи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина - в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении (рис. 1) (по данным Тамо-женной базы России).
В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим постав-щиком сыра в 2008 году стало ЗАО "Валио Санкт-Петербург" - на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара" - доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.
В связи с высокой долей импорта на рынке сыра Правительством РФ в 2007 году было принято постановление о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволило российским произво-дителям увеличить объемы выпуска сыра.
В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2006 году они составляли 347,9 тысячи тонн, а в 2008-м выросли до 396,9 тысячи тонн (рис. 2) (по данным Министерства сельского хо-зяйства РФ).
Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди россий-ских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке зани-мают ТНВ "Сыр Стародубский" (Брянская область, ТМ "Волховский", "Дели-катесный", "Костромской Стародубский", "Русская моцарелла", "Старицкий") и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика).
В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компания-ми, составил соответственно 8,5 и 5,4 тысячи тонн.
За этими производителями следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край, ТМ "Калининский", "Нежный") - в прошлом году этот производитель выпустил 4 тысячи тонн данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупней-ших производителей удерживает только около 30% рынка.
На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредото-чены в руках четырех лидеров: ООО "Хохланд Русланд" (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО "Московский завод плавленых сыров "Карат" (ТМ "Дружба", "Коралл", "Ян-тарь", "Волна", "Лето") и ООО "РостАгроКомплекс" (Московская область, ТМ "Дружба", "Коралл", "Люкс"). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.
Благоприятной тенденцией можно назвать тот факт, что в России проис-ходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. В то же время, не-смотря на значительные закупки за рубежом, потребление сыра в 2004 году со-хранялось на уровне порядка 3 кг на душу населения в год - это в 2 раза меньше рекомендованной медиками для человеческого организма норме по-требления сыра - 6,5 кг в год.
Однако в последующие годы произошел рост объемов потребления сы-ров в России - с 4, 6 кг в год на человека в 2006 году до 5 кг в 2008 году.
В большинстве развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле - более 20 кг. В то время как в России потребле-ние сыра снижалось (за последнее десятилетие - на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8-2%. Для сравнения, во Франции потребле-ние сыра составляет около 20 кг в год. Перспективным с точки зрения развития выглядит сегмент элитных или экзотических сыров, что в первую очередь свя-зано с повышением уровня жизни населения.
В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал взрастать. Это связано прежде всего с ростом благосостоя-ния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр, и цена в выборе марки сыра не всегда является определяющей.
Однако можно отметить, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.
В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно прогнозировать увеличение объемов отечественного производства сыров и не-большое увеличение объемов импортных поставок, а также повышение цен на продукцию.
Таким образом, тема данной работы - "Ассортимент и качество сыров" - является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы - теоретическое и практическое изучение техно-логии производства, проверки качества и ассортимента сыров на примере кон-кретного торгового предприятия - магазина "Ария" (г. Йошкар-Ола, Респуб-лика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной ли-тературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ре-сурсов;
? практический материал для исследования получен при изучении ассорти-мента сыров в магазине "Ария".
|
На уровень вверх
Купить