1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей
Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств.
Составные части молока по-разному влияют на физико-химические свойства молока. Так, от количества белков в большой степени зависят вязкость и кислотность молока, но почти зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но изменяют вязкости и т. д.
2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы
Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6 % (4,5-5,0 %).
Строение и свойства. Лактоза - дисахарид, построенный из остатков Р-глюкозы и /)-галактозы, соединенных связью 1 -> 4,
Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза*, и хуже растворяется в воде.
В молоке молочный сахар находится в растворенном состоянии в двух формах: а и b, а - Форма менее растворима, чем b-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, они вращают плоскость поляризации вправо. Удельное вращение равновесного раствора при 20 °С составляет 52,5°. Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.
Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в a-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов.
При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100 °С (а также известкового раствора лактозы до 35 °С) молочный сахар превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы
|