|
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. "Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает".
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Хлеб еще с незапамятных времен вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Производство хлеба известно людям очень давно и все же хлебопечение еще в недалеком прошлом носило кустарный характер.
В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машино-строительной базы для производства хлебопекарного оборудования.
На базе отечественного машиностроения была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из передовых отраслей производства пищевых продуктов.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и в настоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий и полностью обеспечивает ими население страны. 2
Цель работы состоит в том, чтобы на примере Челябинского хлебокомбината, а именно "Первого хлебокомбината", оценить качество производимого им ржаного хлеба. Для начала дадим характеристику ассортимента и классификацию ржаного хлеба, затем рассмотрим непосредственные факторы влияющие на качество.
Задачей является оценить качество ржаного хлеба, для этого необхадимо
знать химический состав, а также пищевую ценность продукта. То из чего изготовляется ржаной хлеб, при каких условиях, как хранится и транспортируется - зависит качество продукта. Эти факторы описываются в первой главе.
Так как речь идет о конкретном предприятии, производимом хлебобулоч-ную продукцию, расскажем о его истории, ассортименте, достижениях, в общем дадим ему характеристику. С помощью органолептических и физи-
ко-химических исследований дадим оценку качества ржаному хлебу производимому на хлебокомбинате № 1, тем самым ответив на вопрос курсовой работы.
Выводами и предложениями заканчивается теоретическая и практическая
работа с соответствующим списком использованной литературы, которая дополнена приложениями.
|
На уровень вверх
Купить