Введение 4

Глава I. Обзор литературы 6

1.1. Химический состав и пищевая ценность твердых сычужных сыров 6

1.2. Производство сыров. Влияние отдельных операций на формирование ассортимента и качества твердых сычужных сыров 17

1.3. Классификация твердых сычужных сыров 23

1.4. Требования, предъявляемые к качеству 27

1.5. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения 28

1.6. Упаковка и маркировка сыров. Хранение 29

2. Экспериментальная часть 31

2.1. Основные поставщики сыров в магазине "Патэрсон" 31

2.2. Особенности приемки сыров на примере магазина "Патэрсон" 32

2.3. Характеристика ассортимента сыров в магазине "Патэрсон" 35

2.4. Объекты и методы исследования 36

2.5. Условия и сроки хранения сыров в магазине "Патэрсон" 43

2.6. Дефекты, возникающие при хранении сыров в магазине "Патэрсон" 44

Заключение 48

Список использованных источников 49

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Выбранная мною тема, является, несомненно, актуальной, теоретически и практически значимой.

Цель работы - рассмотреть особенности ассортимента, качества, хранения и реализации сыра в универсаме "Патэрсон".

Объект работы - ассортимент, качество, хранение и реализация твердых сычужных сыров.

Предмет работы - ассортимент, качество, хранение и реализация твердых сычужных сыров в универсаме "Патэрсон".

Задачи:

1. Рассмотреть особенности твердых сычужных сыров

2. Рассмотреть особенности выработки и хранения твердых сычужных сыров

3. Показать особенности ассортимента, качества и хранения твердых сычужных сыров на примере универсама "Патэрсон".

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. - 344 с.

2. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. - 273 с.

3. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для студ. Вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

4. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищ. пром-сть, 2005. - 173 с.

5. Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД "Витол" на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар: 2004.- №1 - С. 87-88.

6. Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2004.-№ 2-3. - С. 84-85

7. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: Углич, 2002. - 218 с.

8. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М.: ММП ЦНИНТЭмясомолпром, 2006. - 69 с.

9. Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.П. Шилера - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. - 312 с.

10. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. Учеб. Пособие. - М.: Агропромиздат, 2002.

11. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002.

12. Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии. Сборник науч. тр.; Под ред. Н.П. Захаровой. - Углич, 2005.

13. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 2004.

14. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Мол. пром-сть, 2006. - 80 с.

Примечаний нет.