Введение 2

1. Характеристика предприятия общественного питания 5

1.1. Тип предприятия, класс, специализация и назначение предприятия 5

1.2. Место расположения предприятия 5

1.3. Ассортимент выпускаемой продукции, объем производства продукции 6

1.4. Режим работы, методы и формы обслуживания, способы расчета за питание 16

1.5. Основные и дополнительные услуги 16

1.6. Анализ обеспеченности продовольственным сырьем, предполагаемые поставщики сырья 17

1.7. Состав помещений, интерьер торговых и банкетных залов 19

1.8. Контингент предприятия 22

1.9. Формы собственности, организационно-правовая форма предприятия 22

1.10. Структура управления ООО "Русская кухня" 23

1. 11. Средства информации, применяемые на предприятии 25

2. Характеристика проектируемого цеха 26

3. Характеристика группы блюд (пельмени "Старорусские") 36

3.1. История возникновения пельменей 36

3.2. Изменения, произошедшие с блюдом в течение времени 38

3.3. Современная технология и рещептура данных блюд 38

Заключение 56

Список литературы 57

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Сеть предприятий общественного питания города Новосибирска в течение последних нескольких лет динамично развивалась и, если на начало 2000 года в городе насчитывалось 1130 предприятий питания на 61980 посадочных мест, то на начало 2004 года их насчитывается 1398 на 69090 посадочных мест, в том числе 48 ресторанов, 219 кафе, 189 баров, 332 закусочных, 511 столовых и др. Прирост сети составил 268 предприятий (или 23,7 %) на 7110 посадочных мест (или11,5 %). Увеличение сети произошло в основном за счет открытия таких предприятий как закусочные (183), баров (58), ресторанов (6).

Товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, годовой рост составляет около 15 %. Общедоступная сеть предприятий общественного питания на начало 2000 года была представлена 590 предприятиями питания, на начало 2004 года - 759 предприятиями, что на 28,6 % выше. В центральной части города по-прежнему наблюдается повышенный спрос на услуги общественного питания общедоступной сети. Поэтому

1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".

4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".

5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".

6. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

7. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

10. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

11. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, "Экономика"-1983г.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: "Хлебпродинформ", 1и 2 части 1996, 1997 г.

14. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2001г.

15. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2001г.

17. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2000г.

18. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/ А.М. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.; под общ. ред. А.М. Менделевича.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1983. - 240 с.

19. Экономика общественного питания: Учебник для экон. фак. торг. вузов./ Л.П. Басков, Н.П. Дмитревский, А.П. Ильин и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1982. - 352 с.

20. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001

Примечаний нет.