ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА 2

ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 3

АВТОЛИЗ 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидис-персную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагу-лируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким обра-зом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано кон-сервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при опреде-ленном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщеп-ление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелоч-ные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обу-словливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидро-ксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в орга-низме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молоч-ной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо де-фектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при от-сутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

" Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства". М.: Госу-дарственное издательство с/х литературы. 1960.

" Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводст-ва". М.: Колос. 1981.

" Макаров В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животно-водства". М.: Агропромиздат. 1991.

" Загаевский И.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов жи-вотноводства". М.: Колос. 1983.

Примечаний нет.