3. Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими.

15. Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

23. Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках.

31. Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций.

49. Назовите отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Укажите ассортимент особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного документа.

Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий.

В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кислоты, входящей в их состав, процентное содержание ее, число нитей ДНК или РНК, относительная молекулярная масса. Все вирусы разделены на две группы: ДНК-содержащие и РНК-содержащие. Первая группа содержит пять семейств, вторая - десять.

Вирусы состоят в основном из белка и нуклеиновой кислоты.

Важнейшим отличием вирусов от бактерий является их неспособность размножаться вне организма. Поэтому вирусы не растут на обычных питательных средах, на которых хорошо развиваются бактерии и грибы. Вирусы являются внутриклеточными паразитами и размножаются только в живых клетках. Вирусы, вызывая заболевания человека, растений и животных, наносят большой вред сельскому хозяйству.

Фаги или бактериофаги являются специфическими паразитами обычных бактерий. Проникая в их клетки, бактериофаги вызывают их лизис, т.е. растворение. Бактериофаг действует на живые бактерии. Явление бактериофагии часто происходит на пищевых производствах, связанных с использованием микроорганизмов. Фаги растворяют микробов, участвующих в технологических процессах, нанося этим ущерб производству.

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. - М., 1989 г.

2. Будагян Ф. Е. Профилактика пищевых отравлений. М., 1998 г.

3. Калина Г. П., Чистович Г. Н. Санитарная микробиология. - М., 2005 г.

4. Карплюк И.А. Гигиена молока. - М., 2001 г.

5. Микробные аспекты гигиены пищевых продуктов. - М., 2000 г.

6. Седова Н. Н. // Вопросы питания.2004, № 2, с. 82-83.

Примечаний нет.