|
Введение
Использование пряностей помогает разнообразить наши повседневные кушанья. Даже самые простые и привычные продукты можно превратить во что-нибудь новенькое, вкусное, интересное. Всё дело, как говорят повара, в "доведении до вкуса", что достигается внесением в блюдо незначительного количества соли, приправ и главное - пряностей. Конечно правильное использование пряностей - своеобразная наука, которая постигается практикой. Их применение выделяется большим разнообразием приёмов. А для начала необходимо знать перечень, свойства пряностей и традиции применения.[1]
В разных средах пряности ведут себя по-разному. Наиболее ярко они проявляются в спиртах и кислотах. А в сочетании с жирами долю пряностей можно увеличить, особенно при сильном нагревании, т.к. аромат может быстро улетучиться. Поэтому пассировать пряные овощи в жирах надо осторожно, только до появления золотистого оттенка, не пережаривая. И лучше на слабом огне, но в предварительно сильно прогретом масле.
Употребляя различные пряности важно заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным продуктом и между собой, чтобы не испортить блюдо. При описании пряности обычно указывается к чему она подходит и с чем её нельзя сочетать.[3]
Цели данной работы:
1. Рассмотреть механизм действия пряностей, введенных в продукты питания, в какие продукты нельзя добавлять пряности и назвать пряности отечественного производства.
2. Раскрыть роль липидов в питании человека и физиологическое значение некоторых отдельных частей липидов.
1. Пряности
Пряности - это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы: классические (все виды перцев, имбирь, корица, ваниль, мускатный цвет и орех, цедра различных цитрусовых, лавровый лист, куркума и др.) и пряные овощи (лук, чеснок, хрен, горчица, петрушка и др.).
Прежде всего, определим, для каких целей применяют пряности:
" Для придания блюду особого вкуса;
" Для усиления внешней привлекательности, придания определенного цвета и запаха;
" Для исправления неприятного или специфического запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда;
" Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для его консервирования.
Однако, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу, если нарушить правила их использования. Они могут придать блюду горечь при добавлении в большом количестве и, особенно, при перегреве. Могут сделать еду излишне жгучей и горькой при неумелом сочетании их с другими веществами, особенно при повышенной доли соли и уксуса. Исправить прогорклое от пряностей блюдо невозможно, поэтому вносить их надо очень осторожно.
Невозможно установить какие-то пределы употребления пряностей. Если пряные овощи употребляют в граммах и даже десятками граммов, то пряные травы, особенно в сухом виде, употребляют десятыми долями грамма, а классические вообще сотыми долями.[1]
Ниже рассмотрим химический состав наиболее употребляемых пряностей (т.к. именно он определяе
|
На уровень вверх
Купить