|
12. Производство сушеной продукции из ягод
Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.
По химическому составу сушеные ягоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке.
Для сушки используют ягоды культурных сортов и дикорастущие: ягоды винограда, черную смородину, малину, землянику, чернику и ежевику. Перед сушкой ягоды сортируют по качеству, при этом удаляют зеленые, перезрелые, мятые, гнилые и различные примеси.
Все ягоды, за исключением малины и ежевики, моют под душем или путем погружения решет в воду. После мойки и стекания воды ягоды загружают на сита и сушат сначала при температуре 40-450, а затем при 55-600. Подготовленные ягоды сушат в специальных сушилках или в естественных условиях (на солнце). После этого их сортируют, очищают от примесей и упаковывают. [4]
Для естественной сушки устраивают специальные сушильные площадки, оборудованные навесами, стеллажами и необходимым инвентарем. Приготовленные для сушки ягоды сушат до содержания воды 16-18% в течение 5-12 дней в зависимости от сырья и условий сушки. Сначала ягоду сушат на солнце, затем - в тени; виноград получается лучшего качества при теневой сушке.
При искусственной сушке используют главным образом сушилки паровые, ленточные непрерывно действующие различной производительности, канальные (туннельные) непрерывного действия, вакуумные. Кроме того, для сушки ягод используют сушилки непрерывного действия "в кипящем слое".
Высокого качества сушеную землянику, смородину, малину, ежевику получают сушкой методом сублимации. Сущность этого способа состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре не ниже -50С) в условиях высокого вакуума, создаваемого в сублиматоре при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт. ст.. Сублиматор представляет собой сушильную камеру с полыми полками, на которые помещают подготовленную ягоду, давление снижают с помощью высокопроизводительных вакуум-насосов, которые откачивают из камеры воздух с парами воды. Вследствие понижения давления в камере происходит непрерывное испарение свободной воды из продукта за счет заключенной в нем тепловой энергии, при этом по мере потерь тепла температура понижается до -50С и ниже, и вода равномерно вымерзает в виде мелких кристалликов по всей массе продукта. В отличие от ягод обычной сушки, ягоды, полученные сублимационной сушкой, сохраняют первоначальную форму и размеры, так как при сублимации не происходит деформации тканей, а напротив, продукт приобретает высокую пористость, поэтому в воде быстро набухает и почти полностью восстанавливает прежние цвет, вкус, аромат, консистенцию. [4]
Углеводы, азотистые вещества, кислоты, каротин не претерпевают заметных изменений, хорошо сохраняется аскорбиновая кислота. Происходят некоторые потери ароматических веществ.
|
|
1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.- 400 с.
2. Баранова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика,1987. - 319 с.
3. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - 4-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.
4. Джафаров А.Ф. и др. Товароведение овощей и плодов. - М.: Экономика, 1985. - 280 с.
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
6. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2003.
|
На уровень вверх
Купить