|
85. Ассортимент мучных блюд в русской кулинарии
Русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - это некоронованный король на нашем столе, без него немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. На Руси эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития.
Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.
|
|
1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990.
2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат", 1985.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. М.: Легкая промышленность, 1981.
4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: Высшая школа, 1987.
5. Талейсник М.А., Аксенова А.М., Бурштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.
|
На уровень вверх
Купить