21. Механизм образования глютиновой сетки заливных блюд из продуктов животного происхождения 3

87. Обработка свежих, сушеных и маринованных грибов, поступающих на предприятие общественного питания, их использование в кулинарии 4

167. Составьте технологическую схему приготовления борща сибирского 10

253. Приготовлено 100 порций ромштекса по рецептурам № 383.2 (1) и № 463 (1) из говядины 2-й категории упитанности. Определите количество продуктов, необходимое для выполнения заказа 11

277. Приготовление мясных блюд диетического питания 11

295. Для приготовления каши манной вязкой было израсходовано 3,6 кг крупы. Определите, какой емкости необходимо взять котел для варки этой каши? Рецептура № 257.2 (1) 13

Список литературы 14

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичн

блюдо / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Кулинария, 2003.

2. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. М.: "Экономика", 1988.

3. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат".

4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: "Высшая школа", 1987.

5. Справочник технолога общественного

Примечаний нет.